статьи
Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске: полезен ли он?
Бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске
Фотография 1 из 1
1 2

Что может быть лучше ароматного, вкусного, горячего домашнего хлеба, который только что достали из печи и положили на большой обеденный стол. Когда речь идет о домашнем хлебе, то у многих в голове возникают воспоминания из глубокого детства, когда мы гостили у наших бабушек и дедушек в деревнях, а они пекли великолепный хлеб в настоящих печах на дровах.

В современном мире необходимость печь хлеб отпала, ведь прилавки магазинов и супермаркетов заполнены всевозможными вариациями этого мучного изделия. Но, как показывает практика, с каждым годом качество и вкус хлеба все ухудшается и ухудшается. Тогда возникает вопрос о пользе домашнего, бездрожжевого хлеба, который может приготовить даже тот, кто ранее не сталкивался с выпечкой.

В данной статье мы поговорим с Вами про бездрожжевой хлеб, постараемся понять, в чем же его отличие от обычного, магазинного, и настолько ли он полезен, как об этом говорят многие интернет ресурсы и печатные издания.

бездрожжевой хлеб и хлеб на закваске

Настоящие бездрожжевой хлеб: окунемся немного в историю

Понятие "бездрожжевой хлеб", если быть откровенным, вошло в обиход не так уж и давно. Как правило, когда говорят о хлебе без дрожжей, то имеют ввиду хлеб, который испечен с использованием всевозможных натуральных заквасок на основе воды, муки, хмеля, меда и еще десятка различных ингредиентов. По-сути, дрожжи там есть, но они натуральные, не искусственные, не выращенные в промышленном масштабе с использованием непонятных ингредиентов. Полностью бездрожжевой - это хлеб, который в своем составе не содержит никаких дрожжей и заквасок. К такому хлебу можно отнести натуральные дегидрированные хлебцы, лаваш, всевозможные лепешки из воды и муки. 

Но вернемся все же к истории. Рецепты приготовления настоящего бездрожжевого хлеба были известны еще десятки тысяч лет назад. Используя лишь воду, муку и специи, готовились лепешки в раскаленных каменных печах. Традиции печь подобного рода хлеб сохранились и в современном обществе - арабский лаваш, еврейская маца и итальянская фокачча,мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка.

Первый же хлеб с использованием закваски, как отмечают историки, появился у древних Египтян за 17 столетий до нашей эры. Широкое распространение хлеб на закваске получает на Руси, а также в средневековой Европе. Разрабатываются различные вариации приготовления заквасок, которые меняют как вкусовые качества хлеба, так и его структуру. Даже в промышленных масштабах, если можно это так назвать, хлеб выпекается исключительно на заквасках, ведь другой способ и не был известен. Но чем больше росло население стран и городов, тем больше увеличивался спрос на хлеб. Ученые начинают задумываться над тем, как бы изучить тот микроорганизм, которые заставляет тесто подниматься и делает хлеб пушистым и мягким. 

В 19 веке ученые начинают детальное изучение закваски, которое выливается открытие необходимых микроорганизмов. С тех пор проводится селекция и культивация дрожжей с целью повышения надёжности и быстроты ферментации. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи».

В СССР первый завод по производству кормовых дрожжей построен в 1935 году. В качестве исходного сырья на нем использовали отходы целлюлозной и деревообрабатывающей промышленности, хлопковую шелуху, корзинки подсолнечника, стержни кукурузных початков, свекловичную мелассу, картофельную мезгу, виноградные выжимки, пивную дробину, а также барду спиртовых производств. Самые первые дрожжи были выращены на измельченной древесине, подверженной гидролизу. С 1947 года этот порошок начали использовать в хлебопекарной промышленности. Видимо, для того чтобы получить быстрый и дешевый хлеб. Тесто на природных дрожжах (как солодовых, так и хмелевых) созревает гораздо медленнее. Стоимость закваски из хмеля и солода выше.

Хлеб на закваске и без дрожжей

Как только производство дрожжей вышло на промышленный уровень, то приготовление хлеба на закваске перестало быть рентабельным и актуальным. Казалось бы, если в промышленных дрожжах и закваске "работают" одни и те же микроорганизмы, то почему бездрожжевой хлеб ценится больше магазинного? Возможно промышленные дрожжи не такие уж и безвредные, как может показаться на первый взгляд?

Термофильные дрожжи: в чем кроется их опасность?

Как вы уже поняли, приготовления хлеба на закваске стало нерентабельным и долгим занятием, поэтому в промышленных масштабах стали использоваться термофильные или синтетические дрожжи. В сети очень много споров и дискуссий по поводу этого вопроса. Одни говорят, что термофильные дрожжи не опаснее тех, что образовываются в процессе приготовления закваски, другие же упорно доказывают, что дрожжи - это оружие массового геноцида. Если честно, я не люблю кидаться громкими словами и заявлениями, пока детально не изучу вопрос. Поэтому в ближайшее время планирую написать статью о дрожжах, а сейчас лишь ограничусь изучением стандартов ГОСТ, согласно которым должны быть приготовлены дрожжи используемые в пекарном деле.

Если вы откроете официальный сайт standartgost.ru, и прочитаете п.1.2, в котором указаны основные и вспомогательные компоненты приготовления хлебопекарских дрожжей, то может возникнуть очень много вопросов. Так, например, мне совершенно не понятно зачем в состав дрожжей можно и нужно (ведь это как-никак технические условия) добавлять соляную кислоту, кислоту серную техническую и микроудобрения для сельского хозяйства южных районов СССР. Там еще есть с десяток ингредиентов, которые не вяжутся в моей голове с хлебом и продуктами питания. При этом, для приготовления нормальной закваски нужна лишь мука, вода и 5 дней времени. Что полезнее, а что нет - решать Вам.

Хлеб без дрожжей

Полезные свойства бездрожжевого хлеба и хлеба на закваске

Как я уже говорил в начале статьи, говоря бездрожжевой хлеб, я имею ввиду хлеб приготовленный на закваске. Несомненно, такой домашний и ароматный хлебушек имеет ряд полезных свойств, о которых нельзя не упомянуть.

  • Самый первый плюс - отсутствие промышленных дрожжей.
  • Многие отмечают, что бездрожжевой хлеб значительно лучше усваивается, после него нет тяжести в животе либо каких-то неприятных чувств. 
  • Хлеб на закваске улучшает процесс пищеварения в целом. Во многом это связано с его грубостью и плотностью: плотный мякиш в пищевом комке способствует более активной работе кишечника.
  • Хлеб приготовленный с использованием закваски не вредит микрофлоре кишечника. Так как в обычном хлебе с магазина обилие дрожжевых бактерий, который совсем не дружественны нашей микрофлоре, то это влияет на здоровье пищеварительной системы и всего организма в целом. При употреблении бездрожжевой выпечки таких последствий не возникает.
  • Употребление обычных хлебобулочных изделий может вызывать метеоризм. Хлеб на живой закваске не приводит к таким последствиям, так как в нем отсутствуют дрожжи вызывающие набухание теста и образование большого количества полостей с углекислым газом в кишечнике.
  • Еще один несомненный плюс - вы сами готовите свой хлеб и можете контролировать состав, количество ингредиентов и их качество. Покупая хлеб в магазине, приходится доверять производителю, что в наше время сделать сложно. Выпекая хлеб без дрожжей дома, вы вольны добавить в него что хотите - мед, орехи, семена, специи и приправы. Можете экспериментировать, создавая неповторимый вкус и аромат.

Недостатки хлеба без дрожжей

Кто-то может сказать, что хлеб без дрожжей имеет ряд недостатков. Если честно, то я не считаю это недостатками, а лишь издержками производства, так сказать. Но не упомянуть в своей статье об этих трудностях я не мог.

  • Не всегда бездрожжевой хлеб получается пушистым и большим. Мы привыкли покупать в магазине распушенный, мягкий хлеб, который по виду кажется очень большим. Но это все достигается путем добавления разрыхлителей и различных химических составляющих. Понятное дело, что в домашний хлеб вы не будете добавлять всю эту "гадость", а значит он может получить не такой пушистый, как магазинный. Но, немного сноровки и практики выпекания, и ваш хлеб на закваске тоже будет радовать не только вкусом, но и внешним видом.
  • Если вы ранее никогда не ели домашний хлеб без дрожжей, то вкус может показаться немного странным. По-сути, это и есть вкус настоящего хлеба. Но вряд ли Вам он не понравится :)
  • Если вы начинающий пекарь, то можете допустить несколько ошибок при выпекании и корочка хлеба получится очень твердая. Резать будет тяжело, хлеб будет сильно крошиться. Но немного практики и сноровки, и все получится. Советую прочитать мой рецепт бездрожжевого хлеба где я рассказываю некоторые хитрости приготовления. Среди прочего есть и о том, как сделать хлеб мягким и пушистым.
  • Временные затраты. Купить обычный хлеб - это пол часа времени, а вот приготовить бездрожжевой - уже куда дольше. Сначала нужно приготовить закваску, потом замешать хлеб, дать ему подняться, выпечь. В общем, при готовой закваске весь процесс занимает 4-5 часов, а приготовление самой закваски - это еще 5 дней.

Понятное дело, что все эти "недостатки" лишь небольшие трудности, которые уходят далеко на второй план после того, как вы насладитесь ароматом и вкусом великолепного домашнего бездрожжевого хлеба на закваске.

Как приготовить бездрожжевой хлеб

Вопрос о том, как приготовить бездрожжевой хлеб используя для этого натуральную закваску, стал для меня остро совершенно недавно. Как говорится, все познается в опыте и сравнениях. Первая закваска у меня совершенно не получилась, соответственно и хлеб был похож просто на кусок густого теста. Далее методом проб и ошибок я вывел рецепт хорошего бездрожжевого теста, и рецепт отличной вечной закваски. Описать процесс приготовления хлеба и закваски в двух словах не получится, поэтому я уделил этому вопросу отдельные статьи с которыми и предлагаю Вам ознакомиться.

- Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске

- Закваска для бездрожжевого хлеба

 

Посмотрите довольно интересное видео, которое дает ответы на многие вопросы.


Вы не авторизованы.
Если вы хотите оставить комментарий, пожалуйста, войдите.
Если у вас нет учетной записи, вы можете зарегистрироваться.
Вход через социальные сети
комментарии к статье
Нелли Мартынова

Добрый день! Сразу хочу сказать, что я – против дрожжей, считаю, что выпечка на закваске – это самый здоровый хлеб, хотя и долгоприготовляемый или долгоожидаемый, так как, если понять суть... показать полностью...

20 ноября 2015 г. в 11:45
Александр Королюк

Нелли, благодарю за дополнение. Конечно, таких тонкостей я не знал, ведь в свободном доступе в интернете их найти не просто. Видно, что вы сталкивались с производством и технологией поэтому ваши... показать полностью...

20 ноября 2015 г. в 22:35
материалы по теме
Форма регистрации
Форма восстановления пароля